什么是单甘酯？

单甘酯（Monoglyceride）也叫做甘油单酯，是一种甘油酯分子（脂质或脂肪）。它可以来自植物油或动物油，并且能人造生产。单甘酯可作为乳化剂添加在加工食品中，意味着它们能绑定不容易混合的液体，如油和醋等。能在烘焙食品和冰淇淋等甜品成分中找到它，使用的标签名称通常是单甘酯或甘油一酸酯。

甘油酯有三种类型：即甘油单酯（Monoglycerides），双干酯（Diglycerides）和甘油三酸酯（Triglycerides），每一种都由一个或多个绑定甘油的脂肪链组成。甘油三酸酯是由三个脂肪链和一个甘油组成，而单甘酯的分子只有一个脂肪链。单甘酯既可以人造生产，也能通过分解甘油三酸酯并清除其中两个脂肪酸产生。

甘油三酸酯来自植物油和动物脂肪，已证实会增加心血管疾病风险。而单甘酯和双甘酯的不同之处是它们占人类消费脂肪的比例较小。所有甘油酯每克热量都是9卡路里，但由于添加进食物中的这种甘油酯数量很少，它们贡献的脂肪热量与食用油和黄油中的甘油三酸酯没法比。正因为此，它们没有被视为对健康有害，但也没有好处。

甘油单酯可作为乳化剂和粘合剂等食品添加剂使用，能帮助油和水性液体更好的融合，并防止它们分离。其中一个实例就是天然花生酱，如果只用花生（有时加盐）生产，油会分开飘在表面。而商业加工花生酱添加了单甘脂，因此质地更均匀。

同样，单甘脂还可以当做烘焙食品增稠剂使用。在添加进面包时，甘油单酯能增加质量，使面包变得更大。它们还会影响烘焙食品的质地，使它们看起来紧实，但实际上更轻，更柔软，更蓬松。此外，它们还是口香糖的一个重要成分，不仅有软化胶质作用，还能延迟口香糖味散失速度，使之咀嚼更长时间。