发芽的土豆还能吃吗？

许多植物的幼芽不仅好吃，而且富有营养。但遗憾的是，土豆芽不能吃，因为它们包含高毒性生物碱。

土豆发芽不仅涉及外观变化，还意味着这种植物根茎在尝试给新土豆生长提供营养，因此会把存储的淀粉转变成给新芽提供能量的糖。更重要的是，它还通过混合毒性生物碱防止幼芽被掠食者吃掉。不过，在彻底清除表面幼芽，以及与其相连，毒性碱浓度很高的根部以后，土豆仍然能吃，并且不存在任何问题。

如果幼芽还伴随土豆皮底层的可见绿色，食用安全性更成问题。绿色意味着土豆已经过大量光照，是毒性最大的生物碱-茄碱已广泛分布在土豆皮和皮下部分的迹象。毫无疑问，鲁莽摄入茄碱会导致严重疾病，甚至死亡。

要拯救颜色变绿的土豆，需要动大手术。应切掉幼芽和根部，以及土豆包含绿色痕迹的部分。土豆皮下的茄碱和相关生物碱浓度最高，因此应削掉至少四分之一英寸的外层，剩余土豆才可以安全摄入。生物碱略微有些苦味，因此在吃土豆时如果感觉发苦，应停止食用。

学会判断土豆质量很重要。如果看到土豆有大量霉变或腐烂斑点，最好丢掉。此外，如果土豆太小，难以清除绿色部分，也不要继续食用。换句话说，只有大到足以削掉幼芽和根部的土豆才值得继续烹饪和食用。

以适当方式存储土豆有助于延长保质期，并尽可能减少发芽。长期保存需要放在地窖等凉爽干燥的地方。温暖和潮湿都会促进土豆发芽，因此应尽可能避免。土豆还需要通风，因为凝滞的空气会使湿气积聚并促进霉变。此外，避免土豆接触光线也很重要，因为光会促进发芽和生成茄碱。