影响橄榄油保质期的因素

当橄榄油放置的时间太长并且已经被氧化时，通常会发出臭味。气味和味道是最常见的腐臭检测方式，但也可以使用化学测试等方式，如“油脂氧化安定仪”就是最常用于大型企业的检测方法。橄榄油不是突然腐败的，一般情况下，它氧化的过程很缓慢。

不同橄榄油有不同的保质期。有些橄榄由于含有更多抗氧化剂，因此榨出的油可以保存更长时间。这些橄榄油放在密封的容器内，采用适当的保存方法可以完好储存3-4年时间。其他类型，特别是未经过滤的油，有时保存很好的情况下，不到一年时间味道也会变差。

有些人会感觉保存两年以上的橄榄油有腐臭味道，但有些人对此不是很在意。大多数人会将超过4-5年保存期的橄榄油扔掉。腐败的橄榄油含有较少抗氧化剂，但没有毒。实际上，很多人由于存储不当，吃的是略有腐朽的油，甚至有些人还喜欢这种味道。以下是影响橄榄油质量，造成其氧化和腐臭的几个原因：

• 高温；
• 暴露于光；
• 装满瓶密封的橄榄油比半瓶装氧化的少。在瓶内装入惰性气体通常是使用大容器保存橄榄油的有效方法，这可以避免油与氧气接触。
• 保存的时间越长，氧化就越多。

在橄榄油装瓶前，影响保质期的一些不同因素包括：

品种 – 油中的多酚和其他抗氧化物质有助于防止腐败。有些橄榄品种的抗氧化剂更多。如Tuscan；Frantoio；Coratina；Pendolino和Leccino 等品种含有更多抗氧化剂。

采摘时间 – 收获较早的橄榄含有更多多酚，因此保质期更长。多酚含量低的油经常与高多酚含量的油混合以便于获得更长时间的保质期。

采摘方式 – 在世界很多地方，人们允许橄榄果成熟后掉在地上，然后收集起来。有些橄榄果甚至已经掉落了几周甚至几个月时间，其中一些在加工前就已经变质。通常情况下，为了保证油的品质，受损橄榄果在采摘后的几个小时内就应该压榨处理，否则很容易变质。

时间和碾磨 – 活橄榄在摘下时就开始死亡。碾磨前放置的时间越长，被氧化的程度就越高。大多数生产商会在橄榄果摘下后的48小时内加工处理。

碾磨方式 – 在加工过程中，橄榄糊会暴露于空气。传统的碾磨方式尽管是一道美丽风景，但暴露于空气中的时间太长，以至于会影响橄榄油品质。现代加工设备的密封性能较好，从而大大降低了橄榄暴露于空气的时间。