哪种橄榄油的多酚含量最高?
具有健康意识的消费者希望知道哪种橄榄油多酚含量最高。酚的含量取决于橄榄品种,采摘时间,处理和加工方法,精炼程度以及储存的间长短等因素。
品种
特定的橄榄种类,如托斯卡纳(Tuscan)的不同品种(Frantoio,Coratina,Lucca,Pendolino),的多酚物质含量更高。这类油在混合低多酚油的情况下将延长保质期,防止酸败。
收获时间
年初采摘的橄榄含有更多多酚。在冬季采摘的橄榄则含量较小,口味更柔和。多酚随果实成长而增加,直到橄榄开始变紫时才开始下降。多年前,果农偏重于更醇厚的味道,甚至冒着冻伤的风险拖延采摘时机。如今,在早期收获已成为主流。
橄榄状况
在采摘后加工处理前超过24小时,就会开始失去抗氧化剂,受损的橄榄酸度较大,而且抗氧化剂含量较低。
加工方式
理论上,处理橄榄油的机器类型会对初榨油的风味产生影响,但现实中如果使用得当,影响很小。意大利加工设备和美国机器加工橄榄油采用的是同样原理。在暴露于空气的情况下混合橄榄油会减少多酚。同样原理,如果石磨的表面很大,也会减少多酚含量。
存储
当存贮在油罐或瓶里时,多酚类物质会慢慢氧化,并逐渐枯竭。当加热或暴露于光线时,这种速度会加快。如果希望购买含更多多酚的橄榄油,应该选择尽量新鲜和妥善储存的产品。
相关文章: