橄榄油的加工过程

高质量橄榄油需要获得一个独立机构的资格证书（不是该行业自己控制和管理的），以证明其原材料和冷压萃取过程符合要求。

在加工过程中，首先将橄榄果在适当的成熟期采用手工方式采摘下来。专家认为手工采摘可以保证果实大小均匀，并避免擦伤果实，造成酸度过大。收获的橄榄果会在当天送到磨坊，尽量缩短采摘和压榨之间的时间非常重要。但很多橄榄油制造商用卡车长途运输橄榄果到加工厂，这造成果实在运输途中接触更多氧气和阳光，以至于开始氧化变酸，影响橄榄油品质。

橄榄果送到磨坊后，会用风扇将树叶清除掉，然后使用循环水将污垢清洁干净。石磨和冷榨技术用于压榨出需要的初榨橄榄油。压榨的第一步是将橄榄捣成糊状。橄榄油（大约占20％至30％）都包含在橄榄的细胞囊中。石磨将橄榄碾碎，并在不加热的情况下释放出油脂。压榨结束后，采用油水分离设备将纯橄榄油从水中分离出来。首次压榨出的油质量最好，第二次和第三次冲压产生的油质量就相对低劣。

这种形式生产出来的橄榄油含有多酚物质，是一种强大的抗氧化剂，具有预防某些疾病的作用。尽管多酚不是其唯一包含的有益健康物质，但正是它使橄榄油与其他一些植物油区分开来。加工程度越高的橄榄油，多酚的数量就越少。

一些生产商使用高速离心油水分离设备以便于节省时间，但这会损害橄榄油的味道，因此他们不会得到认证。通常情况下只有采用传统加工方式获得的橄榄油才能获得资格证书。