黄曲霉毒素：一种看不见的食品危害

黄曲霉毒素是一种由黄曲霉和寄生曲霉霉菌产生的强大致癌物质。这些霉菌主要存在于存储不当的玉米，花生，棉籽，牛奶，核桃和开心果等食品中。

黄曲霉毒素能导致癌症，并能通过奶制品，喂食污染饲料的动物肉食，谷物，以及花生酱和燕麦粉等食品传输给人类。在美国，黄曲霉毒素污染最常见于东南部地区的花生和玉米产品。新鲜，冷冻或罐头甜玉米通常不包含任何黄曲霉毒素。

美国农业部和食品药物管理局（FDA）都将黄曲霉毒素归类为对健康严重有害物质，并且FDA还将黄曲毒素的耐受度定为20ppb（十亿分之二十），是及其微小的数量。此外，FDA允许当做动物饲料的玉米粉和棉籽粉中的黄曲毒素含量超过20ppb。

在上世纪90年代初，美国联邦检查员发现中西部1988年旱灾期间种植的玉米和谷物中包含大量黄曲霉毒素。他们随后还发现肉类和乳制品包含的这种毒素水平高到难以让人接受。尽管如此，政府并没有采取措施改善公共安全。当时的联邦法律允许玉米，花生制品和棉籽粉等动物饲料中的黄曲毒素含量超过300ppb。这使少量毒素进入肉类制品，并给人类健康带来潜在危害。

根据国际粮食政策研究机构的报告，即使微量摄入黄曲霉毒素也会造成累积效应，并导致肝脏受损，胃肠功能紊乱，食欲下降，生殖功能减退，生长速度减缓和产量降低等问题。由于缺乏监管，动物饲料中的黄曲毒素浓度实际高许多倍。

在政府监管的同时，企业也会自我检查食品，确保不被这种有害物质污染。在所有黄曲霉毒素污染源中，自制花生酱的问题最大。除了磨粉的花生本身可能包含这种毒素以外，还会在存储过程中增加。除非花生酱机器每天彻底清洗，否则很容易滋生黄曲菌。如果把花生拿到商店或在家里自制花生酱，应确保设备每天清洁，否则应选择更安全的罐装花生酱。

降低黄曲霉毒素危害的另一个技巧是避免坚果片。与完整坚果相比，破碎的坚果更容易包含黄曲霉毒素。因此，如果遇到发霉变质或变味的坚果，不要吃，应扔掉。

尽管黄曲霉毒素是一种有潜在危害的因子，但遵循一些基本原则能降低风险。幸运的是，因食品中黄曲毒素而导致中毒的情况在美国很罕见。但为了确保安全，不应放松警惕。