黄曲霉毒素是什么？

黄曲霉毒素（Aflatoxins）是一类由曲霉属真菌产生的毒素。这些毒素是最知名并且被广泛研究的霉菌毒素（由蘑菇产生）之一，在世界各地都能找到。许多食品都包含少量黄曲霉毒素，因为除非经过价格高昂的加工处理过程，否则很难彻底清除它们。实际上，管制机构已承认食物中可以存在一定水平的黄曲霉毒素，因为完全避免这些霉菌毒素的安全标准很难达到。

曲霉属真菌喜欢生活在谷物，坚果和花生等豆类食品中。这种真菌还会寄生在地里的农作物中，产生的黄曲霉毒素会使农作物在出售之前就被污染。它们积聚在湿热环境下保存的谷物，坚果和豆类食品中。食品操作不当还会导致真菌在储存食物的橱柜，食品加工设备上滋生，导致黄曲霉毒素水平进一步提高。

但这些毒素主要作用于肝脏，并且对地球上大多数有机物有害。无论哪种动物（也包括人类）大剂量摄入黄曲霉毒素都会造成肝脏严重发炎，消弱肝功能，甚至使肝脏彻底停摆。少量摄入有可能造成慢性免疫问题。暴露于黄曲霉毒素还会增加肝癌风险，并且有些黄曲霉毒素甚至会使肝脏DNA突变，因此而诱发肿瘤。

大量摄入黄曲霉毒素会马上使人中毒，并导致严重疾病。长期暴露于中等数量的这种霉菌有可能引起肝癌。对乙型肝炎患者来说，黄曲霉毒素会与肝炎相互作用，使病情进一步恶化。如果怀疑自己摄入了这种霉菌，应做检测确定体内是否有黄曲霉毒素中毒，以及具体浓度。

为了避免黄曲霉菌毒素，应谨慎处理谷物，坚果和豆类食品，将它们存放在阴凉干燥，不会滋生黄曲霉菌的地方。如果食物有发霉迹象，应该扔掉。对于所含成分容易被黄曲霉毒素污染的加工食品，应从有信誉的商家购买，因为优质设备能限制污染机会。建议接种乙肝疫苗，除了防止黄曲霉毒素敏感以外，还能避免这种可预防疾病的传染。