用酵母发馒头（面包）的原理是什么？

馒头或面包只是用面粉和酵母等基本成分制成，但为什么会产生松软多孔的形态呢？酵母能让生面团发起来的原因是它提供一种单细胞活性有机体。这实际上是一种叫做发面酵母的真菌，能在 被炉火加热前吃喝并保持活性。

市场上出售的酵母有不同类型。鲜酵母相对不稳定，需要冷藏保存，并且保质期短；还有一种袋装的干酵母，它们本质上是等待激活的发面酵母细胞。

与某些真菌一样，用于发面的酵母也对温水反应，并开始激活小细胞的生命。在接触面粉中的糖以后，它开始吃和消化这些糖。这一吃喝过程只持续不长时间。酵母最终会在数小时内死亡，特 别是面团变冷或暴露于太多空气时。

发面酵母真菌在迅速吃喝和消化的过程中会释放二氧化碳气体和少量乙醇。这些气泡被困在面团中，使之变得膨胀。这也是做馒头或面包需要时间的原因，因为要让这种真菌充分发挥作用。

在生面团被真菌发起来以后，不是所有细胞都会迅速死亡。从酵母的立场看，将馒头放在炉子上加热才是最致命的时候。炉子的热量使剩下的细胞发疯似的咀嚼糖并排放二氧化碳。这也是在刚 开始蒸时，面包或馒头还会继续胀大，随后略微缩小的原因所在。

有些东西会抑制这些微生物的自然功能。例如，太多糖会停止它的发面活动。因此，制作面包的生面团配方通常包含少量盐和少量糖维持平衡。酥油和动物脂肪也会抑制这些真菌，这也是添加黄油（特别是含盐黄油）的面包很难发大的原因所在。

有时候，干酵母会在使用前不幸死亡。因此，许多烘焙师会在混合面粉之前，首先添加温水做酵母活性测试。这些真菌如果是活的，会在暴露于温水后冒泡和胀大。