咖啡中的抗氧化剂

植物酚类是一个很大的多元化群组，包括性质各异的肉桂酸，苯甲酸，类黄酮，花青素，二苯乙烯类，香豆素，木脂素类化合物和木质素等物质。在体外测试中已知植物酚类具有强大的抗氧化活性，据此推测植物酚类物质可能具有保护细胞DNA，防止体内自由基损害的作用。由于自由基在诱发心血管和癌症疾病方面扮演了重要角色，因此消费植物多酚可以有效预防这类疾病发生。

最近的评论报告声称有五分之四的流行病学观察研究结果显示黄酮醇可以预防心脏疾病，但只有五分之一的研究显示它有预防癌症的作用。因此获得的黄酮醇预防癌症的证据明显令人难以信服，此外，植物多酚的其他种类也需要进一步调查研究。

绿原酸是一种反式肉桂酸和奎尼酸形成的脂类家族。常见的单体绿原酸是由咖啡酸和奎宁酸形成。已知绿原酸和咖啡酸都是体内强大的抗氧化剂。咖啡豆就是绿原酸最丰富的来源之一，也是很多消费者主要的饮食来源。据称，一杯200毫升的小粒咖啡（arabica）包含大约70-200毫克绿原酸，一杯粒种咖啡（robusta）包含大约70-350毫克。据估计，咖啡消费者可以每天摄入大约一克肉桂酯（大部分是绿原酸）和500毫克桂皮酸（大部分是咖啡酸）。咖啡可以提供这类抗氧化剂主要饮食来源的70%。

可以获得的具有抗氧化活性绿原酸和咖啡酸数量还取决于肠道的吸收能力。证据显示人体可以吸收大约35%摄入的绿原酸和大约95%的咖啡酸。一项关于绿原酸代谢的研究显示，未吸收的绿原酸到达结肠后会被结肠菌群水解为咖啡酸和奎宁酸。继结肠菌群脱羟基作用之后，吸收并进一步在肝脏和肾脏代谢形成苯甲酸，并偶联甘氨酸形成马尿酸。大约有一半摄入的绿原酸会变成尿液中的马尿酸排出体外。这种代谢被认为会降低体内绿原酸抗氧化活性，因为马尿酸没有抗氧化活性。

咖啡豆烘焙后可以戏剧性增加总体抗氧化剂活性。烘焙十分钟（中等深度）后的咖啡破坏体内氧化活性链的效果最佳。一项来自六个不同国家对小粒咖啡和粒种咖啡的研究显示，烤制的咖啡样本比绿咖啡的抗氧化活性优越。

科学家还对不同类型植物酚类的总体抗氧化性进行了比较。基于体外的低密度脂蛋白（坏胆固醇）氧化试验显示，咖啡比可可，绿茶，红茶和草药茶的总体抗氧化性都高。此外，咖啡的抗氧化活性在体内也明显比可乐，啤酒和不同水果汁抗氧化能力强。2004年的一项针对食物抗氧化剂来源的研究发现，咖啡在单品种抗氧化剂摄入中是最佳来源。

可以肯定的是，咖啡的体内抗氧化活性比其他食物来源都都高，这很大程度上是因为它固有的绿原酸等成分，以及烘焙过程中形成的已知和未知其他化合物。