咖啡中的霉菌毒素会影响健康吗？

许多文章都说喝咖啡有好处。尽管曾经被妖魔化，但这种饮料看起来非常健康。它富含抗氧化剂，大量研究还证实喝咖啡的人患严重疾病的风险较低。甚至有些研究还发现有喝咖啡习惯的人更长寿。不过，针对咖啡中叫做霉菌毒素（Mycotoxins）的潜在有害化合物的讨论一直不曾中断。

有人声称，市场上出售的许多咖啡豆被这种毒素污染，导致饮用者生病的风险加大。由于我喜欢咖啡，因此想弄清楚霉菌毒素到底是个什么东西，是否会给我带来伤害。

什么是霉菌毒素？

它是一种真菌，是有机体的一种类型。真菌分为酵母菌，霉菌和蘑菇三种类型。酵母菌是单细胞形式，而霉菌形成多细胞丝。蘑菇能形成类似植物的大结构，常被当做食物消费。今天我们要讨论的是霉菌，它在环境中无处不在，几乎随处可见。在食物变质，并形成绿色毛茸茸的斑点时，就是霉菌造成的。

一些霉菌能在谷物和咖啡豆等食用农作物上生长，并产生叫做霉菌毒素的有毒化学品。这些毒素摄入太多会导致中毒。它们还会引起慢性疾病，是室内霉菌污染的罪魁祸首，这也是通风不好，老旧潮湿建筑物的常见问题。

一项由霉菌产生的化学品具有很强的生物活性，有些甚至被用于制药。这包括抗生素青霉素，以及可用于合成致幻剂LSD的麦角胺（抗偏头痛药）。霉菌毒素有多种类型，但其中的黄曲霉毒素B1（Aflatoxin B1）和赭曲霉毒素A（Ochratoxin A）与咖啡豆关系最密切。

黄曲霉毒素B1是一种致癌物，已证实有多方面危害性影响。针对赭曲霉毒素A的研究不多，但被视为一种弱致癌物，有可能危害大脑和肾脏。但应知道，致毒剂量和食物中的霉菌毒素水平被严格控制。全世界至少有100个国家控制这些化合物在食品中的使用数量。

有些咖啡豆中存在少量霉菌和霉菌毒素

一些研究发现咖啡豆（包括烤制和未烤制，以及煮咖啡）中有一定数量的霉菌毒素。换句话说，相当比例的咖啡豆存在霉菌毒素，并会带入最终的饮料中。不过应记住，霉菌毒素的水平很低，一般不超过安全警戒线。尽管人们不喜欢自己的饮料和食物中存在毒素是可以理解的事情，但应知道，毒素无处不在，彻底避免是不可能的事情。

根据研究，几乎所有食物都有可能被霉菌毒素污染，并且检测人类血液，会100%呈现赭曲霉毒素阳性。当然，它也存在于人类母乳中。谷物，葡萄干，啤酒，红酒，黑巧克力和花生酱等其它食物都包含一定数量的霉菌毒素。

实际上，我们一直在饮用，吃和呼吸各种类型的毒素。但如果数量少，就不存在问题。此外，认为霉菌毒素会使咖啡更苦一些的观点也不正确，苦味与咖啡包含的单宁有关。

咖啡豆种植者用特殊方法保持霉菌毒素水平低

食物中有霉菌和霉菌毒素已经不是新鲜事，并且咖啡种植者已找出有效的应对方法。最重要的方法是湿处理，能有效清除大多数霉菌和霉菌毒素。烤咖啡豆也能杀死产生霉菌毒素的霉菌。有一项研究发现，烘烤能减少69-96%的赭曲霉毒素A。

咖啡质量是根据等级系统评级。有霉菌或霉菌毒素显然会降低评分，而且超出一定水平，咖啡豆就必须扔掉。即使喝的是低质咖啡，霉菌毒素水平也仍然低于权威机构指定的安全限制。因此可以说，咖啡中的霉菌毒素大多数情况下不会影响健康。