面筋（麸质）的营养价值是什么？

面筋是一种通常可以在黑麦，小麦和大麦中发现的特殊蛋白质，也被称为麸质。尽管大多数谷物和面食中都存在面筋，但并非所有的谷物都是如此。例如，野生大米，荞麦，藜麦，燕麦，黄豆和葵花籽就是不含面筋的典型代表。

可以从面粉中清除面筋，产生小麦淀粉。但不能将面粉中所有的面筋都清除。根据美国食品和药物管理局的规定，如果食物产品中清除了一定数量的面筋，就需要在营养价值标签上注明“不含麸质成分”。这有点类似标识为零卡路里的食物产品，实际上可以每份包含不超过4卡路里的热量。面筋保持面食的弹性，在吃的时候提供良好的咀嚼口感。正是这个原因，没有清除大多数麸质的面粉，做成馒头或面包后咀嚼起来会有嚼口香糖的感觉。

面筋还给面食提供其他一些重要特性。例如，它保持生面团在发酵时释放气体，这样可以确保面包或馒头在烘焙前发起来。此外，面筋还使之坚硬，确保面食保持适当的形状。

面筋的营养价值还包括作为吸收剂，这也是面包可以吸收汤汁的原因所在。由于这些特性，一些素食者经常用面筋模仿肉制品。但不利因素是，面筋被认为是导致面包或馒头变质的一部分因素。

一些患乳糜泻的人吸收面筋会遇到障碍。因此，这类病人不能吃含有面筋的食物，以防止疾病发生。不采取适当的措施，乳糜泻可以成为一种致命的疾病。但另一方面，吃不含麸质的谷物（特别是燕麦）也要当心，因为它们通常生长在靠近含面筋食物的旁边，并且可能使用同样的容器加工处理。