橄榄油与单不饱和脂肪酸

多年来，单不饱和脂肪酸（MUFA）一直没有得到应有重视。但最近，大量证据显示这种脂肪的好处可能超过碳水化合物和多不饱和脂肪酸（PUFA）。

油酸是饮食中最主要的单不饱和脂肪酸。油酸也是橄榄油的主要脂肪酸，因此它已成为地中海饮食和橄榄油科学研究的重点课题之一。在地中海地区，单不饱和脂肪提供给当地居民大约15%的能量（克利特岛超过27%），而且大多数是来自橄榄油。同时，这一地区居民的冠心病和胆固醇过多症发病率远远低于欧洲其他一些国家。

很多研究项目在实验室环境下比较了单不饱和脂肪和多不饱和脂肪对血浆脂蛋白的影响。精心设计和控制的研究有以下特点：随机形成高MUFA和PUFA饮食组，并对参加试验者采取饮食干预。他们至少包括两个阶段的干预期，除了单不饱和脂肪和多不饱和脂肪以外，其他饮食内容几乎相同。在干预期结束时，科学家对总胆固醇，低密度脂蛋白和高密度脂蛋白数据进行分析。每个组都有10名以上参加者，以便于估算出一个更精确的平均值。

按照这种条件进行的大多数研究结果总是显示，MUFA和PUFA饮食组的血浆脂蛋白和低密度脂蛋白降低程度差不多。这些研究大多数采用橄榄油作为单不饱和脂肪来源，葵花籽油或红花油作为多不饱和脂肪来源。一些多不饱和脂肪含量高的实验性饮食（能量大于12%）会造成高密度脂蛋白水平降低，但PUFA含量低的情况下（能量小于12%）没有出现这种情况。单不饱和脂肪高饮食组即使在摄入量很大的情况下（能量大于15%）也没有发现高密度脂蛋白出现变化。

最近的这些实验分析确定，单不饱和脂肪和多不饱和脂肪为主的常用植物油对胆固醇影响方面没有太大差异，并且它们降低总胆固醇和低密度脂蛋白的效果都非常明显。此外，降低LDL/HDL的比例也很重要。

从这些研究结果来看，比单不饱和脂肪更多推荐多不饱和脂肪酸已经不太合理。而且，人们还对长期摄入高含量多不饱和脂肪酸的安全性存在担忧。首先是目前还没有任何一个国家能够拿出证据证明长期大量摄入多不饱和脂肪不会损害健康。第二，多不饱和脂肪很容易氧化产生自由基，并有可能导致严重的细胞损伤。在一些动物身上的试验发现大量摄入PUFA与癌变有关。高不饱和脂肪酸摄入可以引起不同类型前列腺素的不均衡，并造成凝血障碍。目前，科学家还在进一步研究这种脂肪酸是否与胆石病有关。所有这些因素累计在一起，可以清楚的看到摄取多不饱和脂肪应该引起注意。

另一方面，单不饱和脂肪的好处已经通过包含大量橄榄油的地中海饮食得到证明。这些地区居民的冠心病，癌症，胆结石发病率和死亡率都比其他国家低。可见单不饱和脂肪酸是安全的。