烹饪用橄榄油的常见问题

橄榄油是一种极好的烹饪用油。其浓郁的气味可用于炸鱼和制作其他味道较浓的配料。成熟橄榄精炼的油可以用于烘焙蛋糕。橄榄油具有较高烟点，高达210度，也不会像其他植物油一样温度降低的很快，因此不需要反复加热。使用各种不同健康植物油配制食物时，纳入一些轻榨优质橄榄油不但对健康有好处，还可以获得美味。

最近互联网上传播很多有关橄榄油的神话。其实，橄榄油已经有几千年的使用历史，是传统地中海式饮食的健康基石。以下是使用橄榄油烹饪经常遇到的问题。

加热时橄榄油会失去益处吗？

事实是过分加热橄榄油会蒸发掉构成微妙口味和香味的醇类和酯类，这意味这加热不会改变它的健康好处，变化的仅仅是味道。油炸食物可以采用较为便宜没有太多味道的低等级橄榄油，而把较为浓郁的橄榄油作为调味油。

橄榄油加热会变成饱和或反式脂肪酸

根据雅典著名油类化学家“A. Kiritsakis”博士的观点，就产生饱和脂肪来说，所有油脂反复高温加热都会有一定程度的氧化和氢化。

橄榄果渣油和轻榨优质橄榄油都是高单不饱和的油，因此具有抵抗氧化和氢化的能力。研究发现橄榄油比其他油类产生氧化和氢化的程度要低。但在任何情况下，家庭用烹饪油氢化的程度微乎其微。

大型炼油厂采用不饱和植物油，通过使用121-210度高温植物油的氢气发泡（通常采用金属作为催化剂）把它变成人造黄油或蔬菜猪油。这个过程往往需要几个小时。在家里使用橄榄油或其他橄榄油是做不出这样的不饱和产品的。

用橄榄油烹饪会降低食品的营养价值?

事实上，加热食物就会破坏其营养价值。尤其是高温油炸比蒸或煮破坏的更厉害，最好是生吃蔬菜，这可以保留尽可能多的营养价值。烹饪油本身没问题，是温度造成了营养流失。把橄榄油加入食物中可以增加口味和健康抗氧化剂。这种“地中海饮食”已被证明有助于预防冠状动脉疾病，并具有其他健康益处。