什么是葡萄糖淀粉酶（糖化酶）？

葡萄糖淀粉酶（Glucoamylase）是一种从曲霉类酿酒酵母或真菌获取的酶。这种酶在人体内把淀粉分子分解为可用的葡萄糖能量化合物。这是通过清除淀粉分子非还原端与α-1和4-糖苷键的联系实现的。这些分子通常被称为多糖，而且不是淀粉酶就是支链淀粉基。葡萄糖淀粉酶在食品行业的用途主要涉及酿造啤酒，生产面包和果汁。

由于淀粉是相对较大的碳水化合物，在葡萄糖淀粉酶作用于它们时，会释放麦芽糖和葡萄糖。尽管麦芽糖不像葡萄糖一样是简单的糖，并且不能马上被身体分解用于能量，但它是食品加工行业很重要的化合物。在生产包括糕点和面包在内的许多食品时都把麦芽糖当做营养添加剂使用。此外。葡萄糖淀粉酶也用于生产葡萄糖和果糖浆等甜味剂。

葡萄糖淀粉酶在体内还有缓解某些疾病等功能。已知它能通过促进消化，减轻肠易激综合症影响，达到治疗肠胃疾病和减轻自身免疫性疾病的炎性反应等作用。研究还证实它有助于保持体内的正常血糖水平，并对降低食物过敏发生率有好处。

淀粉是蔬菜和谷物等食品的主要组成部分，葡萄糖淀粉酶是一种重要的酶，能让难以消化的蔬菜成为人类营养的重要部分。由于是曲霉菌的非转基因食物来源，不含麸质，并且与动物无关，因此素食者还把葡萄糖淀粉酶当做保健品服用。商业加工而成的这种酶通常是从黑曲霉提取，可以干粉形式存储，保质期约为一年。

尽管葡萄糖淀粉酶和商业制剂已有广泛生产，但人体自身也能生产一定数量的这种化合物。它存在于人类唾液，并在消化前与土豆和大米等淀粉类食品产生反应。这也是高淀粉食品吃到嘴里有甜味的原因所在，因为在咀嚼食物时，葡萄糖淀粉酶会将碳水化合物链端的葡萄糖分解开。如果身体缺乏葡萄糖淀粉酶，就会导致炎症，过敏和哮喘发作。