什么是丙烯酰胺？

2002年以前，人们一直认为丙烯酰胺（Acrylamide）是主要存在于香烟，塑料和水处理化学品中的物质。之后，瑞典科学家对丙烯酰胺作出了令人担忧的发现，基于动物的实验结果显示它是一种致癌物质，并且广泛存在于油炸和烘焙食品中。

确实，丙烯酰胺是食物中的糖和氨基酸在高温加热时产生的数百种物质之一。这种反应可以给食品增加引诱食欲的颜色，口味和气味。但问题是基于动物的实验发现丙烯酰胺与癌症存在一定联系，因此健康机构将其视为潜在的致癌物。但最新的研究结果看起来与这种理论有很大差异。

揭穿关于丙烯酰胺的神秘色彩

人类每天消费热量的三分之一来自包含丙烯酰胺的食品，如面包，曲奇饼干，糕点，咖啡和可乐等。尽管很多人不了解这种物质，但大量摄入确实可以给神经系统造成损伤。不过，人们最为担心的仍然是丙烯酰胺与癌症可能存在的联系。

几年前，美国食品和药物管理局实施了一项新计划以证实丙烯酰胺对人类健康的真实影响。根据哈弗大学提供的数据显示，大多数人正常消费的丙烯酰胺数量不足以导致癌症，并且没有发现这种物质摄入与膀胱癌，大肠癌，食道癌，胃癌，胰腺癌，前列腺癌和绝经前乳腺癌存在联系。但来自丹麦学者的研究报告声称，吸烟者由于从烟草获得的丙烯酰胺数量比食物多很多，因此患癌症风险会增加。

如何降低风险？

对于担心过度摄入丙烯酰胺的人来说，有一些方法可以用于降低风险：

• 煮或微波烹饪不会导致土豆释放出丙烯酰胺。但油炸，以及烘烤可以大量产生这种物质。避免吃过度加热处理（变黑）的土豆，因为含有更多丙烯酰胺。此外，在烹饪前将土豆切片并浸泡30分钟可以减少这种物质的形成。
• 烤面包在刚出现浅棕黄色时就停止加热，这样可以避免丙烯酰胺水平增加。

总之，为了健康考虑，应该尽量少吃深度油炸，薯片和其他加工食品。营养学家建议多吃植物食品，减少加工食品摄入量。