什么是异硫氰酸盐？

异硫氰酸盐（isothiocyanate）是一种包含在西兰花，椰菜花，卷心菜，抱子甘蓝等十字花科植物化学元素中的化合物群组。这些化合物可以提供给山葵，辣根和芥末等不同食物口味。虽然数量大时有一定毒性，但异硫氰酸盐的苦味证实它具有一定抗癌特性。一些异硫氰酸盐还用于工业和农业控制病虫害。

异硫氰酸盐有多种类型，尽管基本结构类似，但有不同的有机群组连接氮组。不同植物可以产生不同异硫氰酸盐，并且有时一种植物本身就存在多种类型。在高浓度时都对人体存在毒性，并可以导致严重眼睛刺激。

异硫氰酸盐对产生它们的植物本身也是有毒的。也正因为如此，它们才存储在葡糖异硫氰酸盐这种较大分子内，但在在这种形式时没有活性。植物在毛虫等东西通过咀嚼攻击其组织时，释放一种叫做黑芥子酶的酶。这种酶分解葡糖异硫氰酸盐并释放出异硫氰酸盐驱逐攻击者。

这种化合物负责提供基于烯丙基异硫氰酸酯的辣根，山葵和芥末味道。这种化合物从芥末种子的葡糖异硫氰酸盐分解释放出来。可以从植物提炼出这种物质的高浓度液体，就是所谓的芥末油。食品行业使用少量芥末油作为调味剂，而高浓度产品通常用于保护农作物。

来自食物的另一种异硫氰酸盐包括莱菔硫烷（sulforaphane）可以在西兰花，卷心菜，抱子甘蓝，和苯乙基异硫氰酸酯（benzylisothiocyanate）中发现。后一种化合物可以在西洋菜中找到。此外，白菜，印度水芹和水芹也包含苯乙基异硫氰酸酯。芥兰芽是最好的莱菔硫烷来源。

除了给上述食物提供味道以外，这些化合物还对人体健康有一定积极影响。一些研究发现每周吃5份以上十字花科蔬菜能够明显降低癌症风险。实际上，已经有很多研究发现特定异硫氰酸盐在抑制癌变方面扮演着一定角色。

十字花科蔬菜的烹饪方式对其包含的异硫氰酸盐数量和预防癌症作用有一定影响。要让这些植物产生更多异硫氰酸盐，就需要芥子酶的活性。加热会阻止这种酶的活性，并且过度烹饪会大大减少异硫氰酸盐数量。肠道中的细菌具有一些黑芥子酶活性，因此能够释放一部分这种化合物。尽管建议使用蒸汽和微波烹饪，但生吃十字花科蔬菜可以最高浓度的异硫氰酸盐。