四川泡菜的做法之一

看到题目，大家不要误解我还会在之后的文章中介绍做法之二、之三等等。对于四川人和重庆人而言，几乎家家都会做泡菜，但各家的泡菜不尽相同，各有妙招。以下所介绍的只是我的父母教我做的一种方法而已，从小就吃着这个口味，至今仍念念不忘。泡菜，是川菜中不可缺少的一份子，它不仅可以单独作为佐餐的小菜，还是很多种川菜和川味小吃中必不可少的配料，比如酸菜鱼、酸菜粉丝汤、泡椒凤爪（猪脚、猪肚）、酸豆角炒肉末、酸萝卜老鸭汤等。写到这里，我条件反射地咽着口水。来到云南大理古城后，在小吃店里吃杷肉米线时，意外地发现了四川泡菜，加入一些，爽口极了。下面，我就详细介绍一下我家泡酸菜的做法和注意事项，希望喜欢这一口的您，自己动手，做出美味。

第一步 准备坛子

我们家用的是土陶坛子，曾经也用过玻璃坛子泡酸菜，但总觉得不如前者。大家可根据自己的情况选择，而且要买那种带水沿的坛子。洗坛子时，如果用洗洁精洗，一定要多冲洗几遍，再闻闻，有没有洗洁精的味道。如果里面没有油，用温开水刷洗一两遍就可以了。洗干净后，一定要控干水份。

第二步 养盐水

新做的泡菜水尚需发酵完全，所以需要耐心等待，才可以吃到像样的泡菜。如果加入一些老盐水（就是已经泡过很长一段时间泡菜的水），时间会缩短一些，作用类似于发面用的老面引子。

1、材料

• 花椒：看外观，黑中带红；闻味道，很大的麻香味。如果能买到野花椒就更好了。用量，一小把，不用担心会麻，泡过的花椒很香。
• 生姜：最好是仔姜，如果没有，就用相对新鲜的生姜，用整个的，不用切，多放几块。
• 辣椒：小红辣椒，比如小米椒、朝天椒，记住——不要摘辣椒杆，以免泡在水里时间一长，籽粒都出来了。用量根据自己的口味。
• 萝卜：白萝卜，切成大块，耐泡。还可以放几个红皮的水萝卜，养出来的坛水颜色粉粉的，泡菜也好看。
• 盐巴：最好用不含碘的粗盐或细盐，买不到不含碘的，也可以用。
• 高度白酒：六十度以上的白酒，比如二锅头。它不仅在养坛水的时候用到，当坛水起白花的时候也可以用来除花。
• 凉白开：有的人说用生水也能泡，我没试过，家里都是用凉开水泡的。记住——开水一定要凉透。

2、制作

首先，将水倒入坛子中，达到约坛身三分之二就可以了，因为，待加入菜后，水位自然会上升，为了避免过多后溢出，先少加点，如果不够，再加不迟，直到接近坛口约5至10厘米即可。盐的用量可根据坛子大小来加，一边加，一边尝，直到舌尖感觉很咸为止，切忌咸得发苦。

然后，将花椒、生姜和洗过且沥干水分的辣椒、萝卜块一起放入坛子中，再根据坛子的大小，倒入两至三瓶盖的白酒。如果有老盐水，加入一碗就更好了。至此，盐水就配好料了，盖上盖子，往坛沿里倒满水即可。时间大概需要20天左右，到时，夹一块萝卜尝尝便知。

注：有的人将其它蔬菜也在此时加进去，想待盐水养好时就可以吃到洗澡泡菜。而以我的经验，盐水没养好之前，啥泡出来都不好吃，所以我都是等养好了再泡，心急吃不到好泡菜呀！

第三步 泡菜

可以用来做泡菜的蔬菜有很多，可根据个人的喜好来选择。包菜（就是绿色的卷心菜、甘蓝菜）、豇豆、水萝卜、儿菜（又叫娃娃菜）是我们最喜欢泡的洗澡泡菜，莴苣、黄瓜泡的时间不宜过长，泡好了就要马上吃，否则容易烂在坛子里，破坏盐水。如果喜欢，还可以泡萝卜皮、大蒜、蒜苔、洋姜。喜欢吃川菜的，坛子里一定少不了白萝卜、豇豆、大青菜、芹菜或西芹、辣椒，而且要泡成酸酸的深水泡菜，烹饪出来的味道才叫爽！

上面说到的洗澡泡菜（又叫滚水菜），是在盐水养好以后，放进去泡三天以内即可食用，咸酸适宜，清脆爽口，适合作为佐餐小菜，如果加点儿辣椒油、花椒油、芝麻油、葱花拌着吃，别有一番风味。而深水泡菜是指泡了20天左右的老酸菜，味道很酸，但烹饪以后，变得醇香可口，还混合了肉的香味，我觉得比肉更好吃。萝卜适合以上两种吃法，但在材料的处理上会有所差别，前者要切成细条状或厚片儿，容易泡熟，后者则要切成大条状或大块，耐泡。

注意事项：

1. 与泡菜相关的一切材料都不可粘油，比如坛子、蔬菜、水、夹菜的筷子、切菜的砧板和刀，否则盐水容易起白花，虽然加入白酒后可以除去白花，但加多了酒的盐水，会有很重的酒味，而且起花的盐水泡出来的菜的味道会大打折扣；
2. 坛子下面放一个大盘子，用于接住坛子渗出或从坛沿流下来的水，放置在阴凉的角落，万不可放在阳光直晒或温度高的地方；
3. 最好选取应季的新鲜蔬菜（洗澡泡菜用的食材最好是嫩一些的），且要处理干净，不要带虫、伤疤。
4. 盐水泡一段时间后会变淡，需要添加一些盐，否则，泡出来的都是酸酸的。
5. 如果忘了取出泡得时间过长的蔬菜，它们会烂在里面，使坛水变得浑浊，这时需要将烂的蔬菜和渣子分离出来倒掉，然后再补充一些凉开水和其它材料。
6. 用生水洗干净的蔬菜，一定要沥干水分再放到坛子里泡，否则，盐水容易起白花。