脱水干果的营养价值不如新鲜水果高吗？

水果的营养价值会在脱水后改变，但未必就比新鲜水果好或差。脱去水分会增加水果的营养和热量密度，因此与同等份量的新鲜水果相比，吃干果摄入的营养和热量更多。另一方面，脱水干果的纤维和抗氧化剂含量通常也比新鲜水果高。实际上，脱水过程主要影响的是水果的维生素和矿物质成分，但如果不用化学品脱水，水果往往能保留大多数维生素和矿物质。

卡路里与糖

商业干果通常是用防腐剂和甜味剂加工处理，因此改变了营养成分。即使不用甜味剂处理，也会因为清除水分而使干果的糖含量增加。脱水使水果变轻，意味着吃同样数量的干果，会比新鲜水果摄入更多卡路里和糖。这对远足者或运动员等需要大量即时能量的人有好处，因为这种水果重量轻，食用方便，但对节食减肥者显然没有好处。总体来说，半杯干果提供的热量和糖相当于一杯新鲜水果。

纤维与抗氧化剂

脱水水果的纤维成分不会改变，但重量变化会使纤维所占比例高于新鲜水果。因此吃干果对缓解便秘非常有效，并有助于降低胆固醇水平。例如，干无花果，葡萄干，杏干和大枣的膳食纤维含量特别高。脱水过程还会浓缩水果的抗氧化剂成分。例如， 樱桃，苹果，无花果和蓝莓干的抗氧化剂含量就很高。

维生素与矿物质

水果脱水采用的方法对维生素和矿物质成分影响非常大。很多商业干果用二氧化硫或亚硫酸盐加工处理，以防止在干燥过程中变成棕色，这虽然保护了水果中的维生素A和C，但会清除硫胺（维生素B1）。脱水器的加热和接触空气也会降低水果中的维生素C含量。在脱水之前煮开水果有助于保护胡萝卜素（人体能将它分解为维生素A），但会减少维生素C成分。脱水前浸泡或煮熟也会导致一些矿物质流失，但在脱水过程中通常能保留住矿物质成分。

干果与果汁和冻干水果的比较

脱水水果通常比果汁更富有营养。尽管果汁保留了许多维生素和抗氧化剂，但干果的纤维含量更高，并且糖分也相对较少。冻干果的水分比脱水水果更少，但营养价值差不多；此外，它的保质期更长更稳定。