维生素A与胡萝卜素的来源和性质

维生素A仅含于动物脂肪中，而维生素A原–胡萝卜素，则存在于能合成它的植物中。乳汁中的脂肪含有不同比例的维生素A和胡萝卜素，其比例随动物的饲料与动物将胡萝卜素转变为维生素A的量而改变。

有维生素A活性的主要天然食物是奶制品（如牛奶，奶粉，奶油和奶酪等）的脂肪，蛋、肝和有颜色的菜类，如胡萝卜、西红柿、红辣椒、菠菜、生菜、苜蓿等，一般植物油均缺乏维生素A，某些鱼类包括鲨鱼、刀鱼、大比目鱼和鲑鱼等的肝油含维生素A极为丰富。因胡萝卜素或类胡萝卜素可被小肠壁转变为维生素A，故它们是维生素A的前身而具有维生素A的生理活性。它是有色物质，故带色的植物比不带色含胡萝卜素高，绿色菜叶比白色菜心含量高。

维生素A为板条状淡黄色结晶，熔点为63-64摄氏度。它不溶于水或甘油而溶于无水乙醇、甲醇、氯仿、乙醚、脂肪和油中。天然维生素A只存在于动物体中，植物中的维生素A原通常以酯化形式（如醋酸酯）存在。维生素A特别是它的游离醇，对氧、酸和紫外线都很敏感。维生素A在高温中易被氧化，若暴露在空气或氧气中则更易被破坏。鱼肝油在100摄氏度中通空气12小时，能把维生素A全部氧化，只剩下抗佝偻病物质（维生

素D），维生素A在自然环境下（如在食物中）较稳定，虽加高热也不易破坏，这是因为鱼肝油中含有抗氧化物质（如维生素E及磷脂等）之故。紫外线能使本品的活性钝化，并使其溶液呈现特殊的绿色荧光。

自1960年起，维生素A的食物含量和日需量已用微克视黄醇当量来表示，即视黄醇用重量，而胡萝卜素则是用它在体内转变成视黄醇的量来表示。因此：1视黄醇当量

= 1微克视黄醇
= 6微克β胡萝卜素
= 12微克其它类胡萝卜维生素A原
= 3.33个国际单位维生素A活性（来自视黄醇）
= 10个国际单位维生素A活性单位（来自β胡萝卜素）