维生素B1（硫胺素）的来源与性质

维生素B1是所有动物与许多植物和微生物的生长与代谢所必需。当它缺乏时即出现脚气病，主要表现为感觉神经与运动神经均受影响的周围神经炎，在器官与组织发生的病变，也可表现为心血管、消化道、神经系统以及其它器官的障碍，这些症状均可由于给予硫胺素而消除。

人的肠道细菌可以合成少量维生素B1，食用肉中猪肉含量较多，酵母是维生素B1的丰富来源。它广泛地分布在植物中，种子、叶子、根茎和果实中都有，谷胚中含有高浓度的维生素B1，谷糠次之，内胚乳含量较少，叶与草（如菠菜、苜蓿、牧草等）和豆类、坚果、果实、乳与蛋黄等都是维生素B1的丰富来源。

维生素B1常制成盐酸盐供应，称为盐酸硫胺。盐酸硫胺是白色结晶性固体，在100摄氏度经历24小时仍稳定，加热至熔点（249摄氏度）即分解，它能溶于水（1:1），甘油（1:18），乙醇（1:100），无水乙醇（1:315），不溶于有机溶媒中，有酵母样气味。当pH值大于中性时，温度稍高，维生素B1即不稳定。在酸性或中性溶液中，加热至100摄氏度可维持一小时，但温度再高则可被破坏，若pH小于3.5，则120摄氏度高压加热

几乎无损失。氧化作用对盐酸硫胺影响不大。干酵母在120摄氏度高压加热数小时能使盐酸硫胺失去活性，但对其中核黄素无影响。