维生素C（抗坏血酸）的性质

维生素C是白色针状或平板状结晶，有酸味，分子式为C6H8O6，熔点为190-192摄氏度，0.05毫克纯品相当于1个国际单位。维生素C可溶于水（1:3）、无水乙醇（1:50）、甘油（1:100），不溶于苯、乙醚、石油醚和大多数有机溶媒中。由于维生素C结构上的第4及第5是两个不对称的碳原子，所以它可能有两对光学异构体，其中包括右旋（D型）及左旋（L）型，右旋（D）型维生素C，一般不具有抗坏血酸的生理效应，自然界存在的具有生理活性的维生素C是左旋（L）型抗坏血酸。

维生素C为相当强的酸，其解离常数为pK1=4.17，pK2=11.57，0.5%的维生素C水溶液的pH值约为3，2%水溶液的pH为2.4-2.8，5.04%水溶液为等张溶液，水中最大溶解度为33克/100毫升。pH7.6时，维生素C可被铅离子沉淀，但维生素C的铅盐能再溶于pH2的无机酸中。化学合成的维生素C，其干燥结晶在空气中较稳定，虽暴露在空气中数年也不失效，但它的不纯品或天然提取物，在空气和日光中容易氧化变色。它的水溶液不耐热，且甚易被氧化，水溶液在空气或碱性环境中均甚易被破坏，而且它的不稳定性随pH的增加而增加，其水溶液最适宜的pH为5-6。

一些弱氧化剂如空气、过氧化氢、三氯化铁苯醌、在酸性或中性溶液中的碘或2,6二氯吲哚酚等均能将抗坏血酸转变为脱氢抗坏血酸，脱氢抗坏血酸仍保留维生素C的生物活性，它在动物组织中仍可以被还原为抗坏血酸，在这个还原作用中，含有硫氢基的化合物如谷胱甘肽起着重要作用。在pH5以上时，若继续氧化，脱氢抗坏血酸很容易将分子构成重新排列而使其内酯环裂开，生成二酮古洛糖酸而失去活性，脱氢抗坏血酸是淡黄色，二酮古洛糖酸是棕黄色，从外观即可鉴别。

维生素C的内酯环打开后，很容易被氧化且降解为草酸而有毒，故维生素C久贮变棕黄后即不可服用。抗坏血酸受分子氧而氧化的过程可以被微量的铜和银离子所催化，故不纯产品极易分解。植物组织中由数种酶，包括抗坏血酸氧化酶、多酚氧化酶和过氧化氢酶等，对催化分子氧氧化维生素C的能力更强。抗坏血酸氧化酶是一种铜和蛋白质的复合物，铜离子与非特异性蛋白质共存时，它催化维生素C氧化的能力，比只有铜离子时更强。

维生素是一个六个碳原子的酸性多羟化合物，其分子上第二个碳及第三个碳原子上有两个相邻的烯醇式羟基，它们极易离解而放出氢离子，所以维生素C虽然没有自由羟基，但是它仍具有有机酸的性质，由于这两个C位上羟基的氢，既可游离出氢离子，又可释放出氢原子，所以维生素C不但是一个相当强的有机酸，而且还是一个非常强的还原剂（它可使许多物质还原），它还能还原硝酸银、碘、高铁氯化物、美蓝和2、6二氯吲哚酚等物，根据这个作用原理可用来测定维生素C。

维生素C易被氧化，因此，食物加工时维生素C常有很大损失，此损失可通过烫捞（加热破坏植物组织中的酶）或在惰性气体中（氮气或二氧化碳）中加工或置于低温处贮藏而减少。维生素C易溶于水，故将烹调时的水弃去，也可增加它的损失。

光对维生素C的破坏有催化作用。维生素C与烟酸（或烟酰胺）混合成浓稠浆时，二者可起反应生成一种有颜色的化合物。抗坏血酸也能与其它的吡啶和喹啉化合物产生类似的反应，但这些反应并不降低维生素C的还原性，故有人认为烟酸与维生素C的结合产物为络合物。维生素C在保存时，应遮光，防止氧化并忌与氧化剂、荧光物质（如核黄素等）、铁盐、重金属盐（尤其是铜盐）混合，以免变化失效。