温度和酸碱度（pH）对维生素的影响

富含维生素的食品是健康饮食的重要组成部分，但包括高温和酸性在内的多种因素，会降低食物中的特定维生素数量。因此，在处理加工水果和蔬菜等维生素含量高的食品时，应注意这些影响。

温度与水溶性维生素

维生素C和B等水溶性维生素，会在食品加热时流失。维生素C对高温特别敏感，但核黄素和烟酸等其中一些B类维生素，不受加热影响。此外，汽蒸或煮蔬菜会将它们包含的维生素滤进水中。

温度与脂溶性维生素

包括维生素A，D，E和K在内的脂溶性维生素不受加热影响。因此，菠菜，胡萝卜和强化牛奶等含这些维生素的食品可以在不损失营养价值的情况下烹饪加热。

酸碱度与维生素

维生素C，硫胺和核黄素会被高pH值的碱性物质摧毁。例如，在水，豆奶或蔬菜汤等碱性介质中烹饪食物，比在醋或酱油等酸性介质中烹饪更容易损失维生素。