烟酸（抗糙皮病因子）的来源及性质

烟酸的良好食物来源是肝、肾上腺、鱼、肉、整麦或裸麦与加料面粉等，酵母、红血球与心肌中含量较高，水果中缺乏烟酸，但硬果仁中含量较多，蔬菜则各不相同，马铃薯与豆科植物一般都较叶菜的含量高。一升牛乳含量约为1-5毫克，人乳含量较少，茶、咖啡与啤酒含量较丰富。人类肠道中的大肠杆菌也能合成烟酸。

烟酸是白色晶体，在360摄氏度时熔化并昇华而不致破坏，本品能溶于水（1:60），易溶于沸水，沸乙醇及碱性溶液中，几不溶于乙醚。它在酸性、中性或碱性水溶液中，虽加热至沸仍甚稳定，氧化剂对它也无甚影响，在紫外线385毫微米处吸收光度最大。

烟酰胺的作用与烟酸略同，惟作用较缓和持久。烟酰胺在苯中能形成亮的针状结晶，在129摄氏度熔化。它与烟酸不同，较易溶于有机溶媒中，能用乙醚从水中提出。烟酰胺经酸或碱加热处理后，可迅速被水解为烟酸。