云南大理的特色家常食材

初到云南大理古城时，看见餐馆门前摆放的一盘盘未曾见过的、叫不出名字的食材就很好奇，其中有蔬菜、野菜和菌类。期初还以为这些都是当地人的家常菜，住了一段时间后，才逐渐对当地人的饮食习惯有所了解。通过向房东请教，也才知道餐馆里卖的大多数菜品都是针对游客制作的，而并非这里人的家常菜。以下就为大家一一介绍。

小米辣

大理人普遍喜欢吃辣椒，几乎顿顿少不了，很多菜肴里都要放辣椒，而小米辣就是辣椒中最够味儿的品种。新鲜的小米辣可以直接用于烹饪，也可以做成辣椒酱，比如“糟辣子”，还可以晒干后作为菜肴的配料。如果您怕吃辣，最好在点菜时说清楚，以免被老板嘴里的“微辣”、“一点点辣”所误导，辣出一头汗来。

酸木瓜

初听到酸木瓜的名字时，我还以为是曾经在海南吃过的番木瓜，但同是“木瓜”，味道却截然不同。番木瓜可以作为水果吃，它的果肉软软的，而且多汁、香甜可口。酸木瓜的外观和颜色都类似番木瓜，但体积小很多，闻起来特别香，常给人一种果肉一定也很香甜的误解。酸木瓜的果肉极其酸，除非特别耐酸的人，敢于把它当水果或者泡水喝。当地人一般把酸木瓜切成片晒干，作为配料来烹饪菜肴，比如酸辣鱼，用其代替醋。或者，在青青的酸木瓜才长到略大于鹌鹑蛋时就从树上摘下来，然后切上几片和猪肉一起炒，再放上点辣椒，那酸辣的味道开胃极了。

大芫荽

这种香料是我在超市里无意间发现的，它的味道类似于浓缩的香菜，用于烤鱼要比用香菜味道更加浓香。详细的介绍可参见“云南美食大芫荽烤鱼”

豆类及豆制品

白豆、蚕豆、黄豆和豌豆这些豆类，可以说是大理人最喜欢吃的食材种类之一，新鲜的豆子不仅可以作为菜肴的主料或配料，还可以在煲汤时放一小把豆子来增加汤的鲜味，或者把新鲜的蚕豆煮熟后碾成粉，和着稻米粉蒸“青豆糕”吃。如果新鲜豆子过季了，还可以用干豆子煲汤，或者用豌豆粉做凉粉吃，用黄豆粉做豆腐、豆干等豆制品，不仅营养丰富，味道还很鲜美，也是大理素食者的饮食中必不可少的一份子。豆腐还可以制成毛豆腐（制作豆腐乳的中间产品）和豆腐乳（最好吃的是油豆腐乳），前者可以烤或煎着吃，类似臭豆腐，吸引着一些“喜臭”的吃货。而豆腐乳则是一款大多数人都爱吃的开胃小菜。除了以上的这些，黑豆、红豆、花豆等也是一些人喜欢选择的食材。

水淹菜、腌菜、酱料等

喜欢吃米线的人都会发现，在大理的米线中多会添加水淹菜，与辣椒相搭配，结合成可口的酸辣味道。如果您想尝试自己做米线吃，可以在当地的菜市场或者超市里买到。用晒干的芥菜叶做的腌菜也很美味，用它炒肉末、莲藕等是可口的开胃菜。除了以上两种食材之外，豆豉、豆瓣酱也是菜肴中的增味剂。这里必须提到的是当地人自制的“黄豆酱”，它比超市里卖的瓶装黄豆酱更具有天然黄豆香，还带点微辣。用它与肉末一起炒成“杂酱”，在吃米线、洱丝、洱块或者面条的时候添加一点儿，味道一下就被提了上来。一次炒一碗，放在冰箱里，随吃随取。对于工作忙的人来说，“杂肉米线/洱丝”是一款不错的自制快餐，好过顿顿吃方便面。

玫瑰酱

大理古城外的郊野中有好几大片玫瑰园，其中就有作为食材种植的玫瑰品种。春天，新鲜的玫瑰被采摘下来，有的被晒干了，有的被摘成一片片新鲜的花瓣，有的则被制作成玫瑰酱来出售。而玫瑰酱则是大理特产“鲜花饼”的材料之一。如果您想尝试自己制作玫瑰酱，工序也不复杂。您不仅可以用玫瑰酱制作馅儿饼，还可以替代果酱抹在吐司上吃，浓郁的玫瑰花香在舌头和牙齿间萦绕······

米线、洱丝、洱块和乳扇

如果漏掉了这几样食材，我都不好意思写这篇文章了。到了大理，没吃过这几样东西，那才叫奇怪。其实米线对于走南闯北的人而言并不稀奇，只是在不同的地方叫法不同，口味也有所差异，比如海南的抱罗粉、海南粉，广西的桂林米线。洱丝和洱块可以说是大理独特有，同样是以大米为原料制成的洱丝和洱块，口感和米线则大有差异。米线爽滑，洱丝和洱块却较为粘牙，让人误以为其中添加了糯米粉。洱丝和米线被做成小吃的方法相类似，加汤的，干炒或干拌的都有，而洱块的做法就截然不同，它被放在炭火上略烤软后，刷上酱料，再加点儿酸菜、辣椒、油条、火腿肠等可任意选择的食材，卷起来吃，别有一番风味。乳扇的原材料是牛奶，通过特殊工艺加工成一片片固体状的乳扇，其味道有点儿像干酪。然后把它放在热油锅里轻微炸一炸，蘸上点儿白糖吃，还可以放在炭火上略烤一会儿，再抹上点儿特制的酱料，卷起来吃，奶香和酱香混合出一种特有的美味。

当然，大理的特色食材绝不仅仅是以上介绍的这些，我只是挑出一些最具特色的家常食材来介绍而已，喜欢地方美食的朋友来到大理时，不妨尝试一下以这些食材为主料或配料的食品，用自己的味蕾去感受它们吧。从饮食上了解大理的文化和风土人情，是一个必不可少的途径。